INGRÉDIENTS

Ingrédients pour la génoise roulée

2 œufs entiers
2 jaunes + 2 blancs
80 + 20 g de sucre
55 g de farine

Ingrédients pour le fourrage

250 g de caramel au beurre salé
1 grosse boîte de poires au sirop
Alcool de poire facultatif
3 feuilles de gélatine
30 cl de crème fleurette entière
50 g de sucre glace

Ingrédients pour le décor

Un peu de pralin
Boules de sucre

INSTRUCTIONS

La génoise : Préchauffer le four à 200°. Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, casser les œufs et ajouter les 2 jaunes et 80 grammes de sucre. Programmer 2 minutes, 37°, vitesse 3,5. Poursuivre sans chauffage 5 minutes, vitesse 3,5. Les jaunes ont blanchi et doublé de volume. Incorporer alors la farine sur les couteaux tournant à vitesse 4. Avec un batteur, monter les 2 blancs restants en neige pas trop ferme. Ajouter 20 grammes de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Verser la préparation aux œufs sur les blancs en neige et mélanger délicatement. Répartir la pâte dans le moule Flexipat posé sur la grille perforée.

Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir la génoise quelques minutes avant de la démouler : à l’aide d’une plaque, retourner le moule sur un torchon propre humidifié. Décoller doucement le moule. Rouler la génoise avec le torchon pour former un gros boudin. Laisser refroidir.

Le fourrage : Mettre le bol et les fouets du batteur au congélateur pour 15 minutes. Le caramel au beurre salé doit être à température ambiante (coulant). S’il est un peu dur, le passer quelques secondes au micro-ondes. Il ne doit pas être chaud, mais juste très souple.

Égoutter les poires en conservant leur jus. Les poser sur de l’essuie-tout et les sécher. Les couper en très fines lamelles. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un petit récipient d’eau.

Monter la crème en chantilly. Dès qu’elle commence à prendre de la consistance, verser le sucre glace puis ajouter le caramel en filet, et enfin la gélatine égouttée et préalablement fondue au micro-ondes dans un tout petit peu d’eau. Si la crème semble trop liquide, placer le bol 15 minutes au congélateur pour faire prendre la gélatine.

Le montage : Dérouler délicatement la génoise, posée sur le torchon. L’imbiber généreusement du sirop des poires, éventuellement additionné d’un peu d’alcool de poire. Étaler la moitié de la crème en couche régulière sur toute la surface du biscuit, en laissant un centimètre libre tout autour. Disposer les fines lamelles de poires partout sur la crème. Rouler alors le biscuit bien serré. Filmer et réserver au réfrigérateur quelques heures, ou mieux, toute la nuit.

Le lendemain, défilmer la bûche et la poser sur son plat. La recouvrir du restant de crème.

Décorer en saupoudrant un peu de pralin et des billes de sucre. Déguster bien frais.